カキのショーフロワ

この器と料理の組み合わせ、盛り付けで意識したことは？

カキのショーフロワ
CFCLの象徴的なフレア、波状からインスパイアされ海の牡蠣の料理を合わせました。

トレビスで包んだ和牛テールの煮込み
素材を活かして、あえて色を重ねず白の世界観を大切にしました。 スープでお皿の輪郭が出るようにしています。

大根のサンドウィッチ
大根のさまざまな種類と味わい、POPなイメージがパステル調のお皿の色合いに合ってるのではないかと思い、あえて違う色のお皿で重ねて表現しました。

山わさびの香りのニシンのカナッペ
白のニシンに合わせてピンクの皿を組み合わせました。

フムスとフレッシュのきんかん、オリーブのマリネ
中東料理の華やかな雰囲気イメージに合わせて選びました。

味の決め手を教えてください。

カキのショーフロワ
すべてのパーツに牡蠣をつかっており、牡蠣よりも牡蠣になることを目指した料理です。

トレビスで包んだ和牛テールの煮込み
コクののある牛テールのやわらかな煮込みを、トレビスの持つ苦味で仕上げました。冬から春をイメージした料理です。

大根のサンドウィッチ
パンの間にはフォアグラを包んでいますが大根を主役にしたい思いから創造しました。

山わさびの香りのニシンのカナッペ
北海道のニシンに北海道名産の山わさびの組み合わせを意識した料理です。

フムスとフレッシュのきんかん、オリーブのマリネ
野菜と果物の相乗効果を狙った料理です。

荒井 昇

1974年東京浅草生まれ。都内や東北のレストランで修業を積み、1998年24歳で渡仏。「ル・クロ・デ・シーム」や「オーベルジュ・ラ・フニエール」などで、フランス料理の伝統と哲学を学ぶ。2000年、26歳で「Hommage」をオープン。フランス料理のフィルターを通しながら、固定概念に捉われないオリジナリティー溢れる料理を追及し続けている。2012年ミシュランガイド東京一つ星、2018年二つ星。

Instagram: @arainoboru / @restauranthommage